鲜食玉米是指以种植收获青果穗食用或加工的玉米，生产上主要利用的是甜玉米和糯玉米，它的用途和食用方法类似于蔬菜。尤其是糯玉米，蒸煮后香、甜、糯，皮薄无渣，可作为休闲食品，深受市民青睐。近年来，随着老再姓生活水平的改善和市场经济的快速发展，鲜食玉米的生产开发也得到了极大的重视。

　　鲜食玉米除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病存很大的好处。

　　研究显示，特种玉米的营养价值要高于:普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量比普通玉米高1 一2倍；“生命元素”硒的含量则高8 — 10倍；其所含有的17种氨基酸中，有 13种高于普通玉米。另外经测定，每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可起到降血压的功效。此外，玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，它具有防癌作用；天然维生素E则有 促进细胞分裂、延缓哀老、降低血淸胆固醉、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。

　　糯玉米是糯质型玉米的简称，是玉米各类型中唯一起源于我国的类型。20世纪初期，起源于中国的糯质玉米引起世界玉米育种家的注意，竞相引种作为珍贵的种质资源。糯玉米淀粉几乎全部是支链淀粉。这种淀粉的分子玷量小具有较高的粘滞性和适口性。由于支链淀粉特殊的物理和化学性质使其在纸张、纺织、粘着剂工业和一系列食品工业中具有特殊用途。如在各种食品中支链淀粉可以改进食品质地、均匀性和稳定性。

　　甜玉米是甜质型玉米的简称。甜玉米与其他玉米的本质区別，在于甜玉米具有显著提高籽粒含糖量的基因。由于控制基因的不同，分普甜玉米，超甜玉米和加甜玉米4种类型。主要用于鲜食和加工，如速冻甜玉米、罐头粒状和糊状甜玉米。

　　饲料卫米分籽粒卫米和青贮玉米。籽粒玉米是收获玉米的成熟耔粒，用于精饲料和加工原料等。青贮玉米是收获玉米的鲜绿植株，经过粉碎发酵，用于牛羊等草食牲畜饲料的玉米。

　　玉米籽粒因品种不同有黄、白、紫红、条斑等色，最外一层果皮通常是透明无色的，只有少数品种是紫红或条斑色，彩色玉米由此而产生。 除此之外，还有专供生食的水果玉米。